時事通信

気になる旬の情報を発信していきます

グルメ 芸術・伝統文化

徳山浩明(発酵料理人)徳山鮓の熟鮓とは?店の場所や値段と評判も!

 

世の中には発酵食品は星の数ほどあります。

発酵食品と言えば...

やはり“匂い”がどうしても気になるところ。

プリント

 

あまりの匂いに失神者が出るとさえ言われる

“シュールストレミング”はあまりに有名。

 

テレビなど、ドッキリ系や何かの罰ゲームで

よくお目にかかるアレです。

名前からも敬遠される中国の“臭豆腐” etc...

 

一方、日本でも代表的な匂いのきつい食品が

くさや納豆鮒寿司と・・・

 

その匂いゆえに食わず嫌いになっている方も。

でも、多くの発酵食品が高い栄養価がある事も

事実なんです。

 

独特の匂いが生じると同時に、元の食材に

含まれる成分が変化する事で“極めて高い”

食品に生まれ変わるのです。

 

今回、時事通信では発酵料理人と呼ばれ、

奇跡の技を持つという徳山浩明さんに

注目してみました。

 

徳山浩明さんの経営する(料理宿)では

数ヶ月先まで予約が入っている人気の店とか。

 

そこで徳山浩明さんの経歴や経営する徳山鮓

鮓の原点とも言われる熟鮓(なれずし)場所

値段評判を調べてみる事に。


スポンサードリンク




 

『寿司』『鮨』『鮓』その違いは何?

キーボードで“すし”を変換すると出てくるのが

鮓や寿司、鮨と...

 

まずは発酵料理人、徳山浩明さんを語る上で

外せないのが“鮓”という漢字。

 

その違いを軽〜くご説明。

寿司:一般的なおすしは、やはりこの漢字。
   回転寿司やいなり寿司、ちらし寿司と
   馴染み深いおすしの代名詞です。

   酢飯に魚介類や海苔、卵焼きが上に
   乗っているのが『寿司』。

 

:これも寿司と同じく酢飯の上に魚介類や
  海苔、卵焼きが上に乗っていて、寿司と
  同じです。

  違いは“握り鮨”や“押し鮨”などの料理の
  名称と使われ方のようです。

  一般には江戸前系のすしに使われます。
  「江戸前の握り鮨」のように。

 

:すしの原点とも言われるのが『鮓』。
  江戸前のすしが登場する前から全国各地で
  大切に育まれてきたのが鮓です。

  魚を塩で漬けた後、米飯に混ぜて樽などで
  保存することで自然発酵。

  長い年月を掛けるほど、濃厚な旨味や
  栄養価が高くなることで知られる鮓です。

  つまり、保存食のために発酵させたすしが
   熟鮓(なれずし)と呼ばれます。

 

う〜ん。そうだったのか!凄いぞ時事通信!

ためになるね〜♪

ためになるよ〜♫ ...と、自画自賛。

 

で、徳山浩明さんはもちろん

『鮓』のスペシャリスト。

店の名前が徳山鮓ですから。

 

そして気になるのが徳山浩明さんの

経歴やプロフィールや料理などです。

 

次に写真も交えて徳山鮓の場所や

徳山浩明さんの人物像をご紹介。


スポンサードリンク




 

鏡湖のほとりに佇む隠れ家『徳山鮓』

徳山鮓がある場所は最近、特に有名な

観光スポットになっているようです。

 

何が有名かって?

それはこちらの写真をご覧下さい。

tokuyamahiroaki3出典:http://shigatoco.com/toco/yogoko_zekkei/

 
CGでもなんでもありません。

徳山鮓がある場所は余呉湖のほとり。

この余呉湖は湖面が穏やかなことから

“鏡湖”との異名もあるほど。

 

風のない日には湖面に山や空が映り込み、

“鏡のような世界”が広がります。

 

海外旅行ファンの人気スポットである

南米ボリビアの絶景スポット“ウユニ塩湖”。

それになぞらえ、日本のウユニとの声も。

 

そんな日本のウユニとも呼ばれる余呉湖で

徳山鮓を経営される徳山浩明さんの

経歴、プロフィールを。

 

名前:徳山浩明(とくやま ひろあき)

生年月日:1960年

現年齢:56歳

出身地:滋賀県長浜市

職 業:徳山鮓オーナー/発酵料理人

 


スポンサードリンク




 

徳山浩明さんの出生は昭和35年。

余呉湖がある滋賀県長浜市で漁師宿で

幼少期を過ごします。

 

京都の割烹料理店で修行を積んだ後、

余呉湖畔にある宿に勤務。

そこで出会ったのが徳山浩明さんの

人生を変えるキッカケとなった人物が...。

 

その人物とは東京農大の教授であり、

日本発酵機構余呉研究所所長の小泉武夫氏。

 

古くから伝わる滋賀は近江の伝統食である

熟鮓をはじめ、余呉で採れる素材を活かし、

この文化を伝え続ける必要性を説かれたと。

 

余呉湖周辺は四季の食材が豊富に採れる

まさに食の宝庫。

 

山の食材では猪、熊、鹿、四季折々の山菜、

湖や川からはうなぎにワカサギ、イワナに

鮎、鮒、手長エビ...と。

(この写真は自生する天然のなめこ)tokuyamahiroaki7出典:http://hakkou-bunka.jp/member/208.html

 
徳山浩明さんはこれらの食材を

自らの足で調達してくるのだそうです。

究極の“地産地消”とはこの事。

 

でも、さすがに熊や猪までは地元の猟師から

分けてもらうそうです。

(写真は熊の肉)tokuyamahiroaki8出典:http://hakkou-bunka.jp/member/208.html

 

現在ではその郷土料理に魅せられた多くの人が

徳山鮓に訪れると言い、全国に名前が

とどろいていると言います。

 

その功績や評価が認められ、2015年11月

農林水産省から、「料理マスターズ」の

ブロンズ賞を受賞。

tokuyamahiroaki5出典:http://koizumipress.com/archives/1832

 
この賞は日本の食文化を守り、

発展させる現役料理人として

その栄誉を讃える賞。

 

そんな凄い発酵料理人のお宿がこちらです。

tokuyamahiroaki6出典:https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_1076/

 

余呉郷土料理 徳山鮓

住 所:滋賀県長浜市余呉町川並1408
電 話:0749-86-4045
お風呂:余呉湖を一望できる露天風呂
料 理:¥8,000〜
宿泊料:¥22,000〜(一泊2食付き)
駐車場:有
アクセス:JR余呉駅より徒歩25分
     車では北陸自動車道木之本
     インターから15分

 

ここでもうひとつ気になるのが

口コミや評判。

 

いや、驚きました。

筆者が覗いた口コミサイトは『食べログ』。

115件の口コミでの平均評価はなんと!

“4.5”の高評価を得ています。

 

なるほど、全国から予約が殺到する理由が

この口コミサイトからも分かった気が...。


スポンサードリンク




 

徳山浩明さんのお勧めは熟鮓!

郷土料理と言えども、若いころから

京都の割烹料理店で鍛えた徳山浩明さん。

 

その料理の腕前は目を惹くばかり。

繊細な料理の数々は画面越しにも

よく分かることでしょう。

 

自然豊かな余呉湖周辺で採れる食材を

見事なまでに生まれ変わらせる調理術。

 

しかし、徳山浩明さんがお勧めする料理は

やはり熟鮓。

 

数ある発酵食品のなかでも、歴史や伝統、

そして美味しさを備えた熟鮓とは一体!?

 

発酵料理人として後世にその文化と伝統を

伝える責務を担う徳山浩明さん自身が

勧める熟鮓をもう少し詳しく紹介すると...

 

鮒、米、塩...

これらはどれもが厳選され、吟味された

逸品の食材ばかり。

 

鮒を自ら捕り、酢用の米も

自分の田んぼで育て、塩も3種類をブレンド。

漬け方も基本を守りながらも研究と工夫を重ね

出来上がった熟鮓は、言わば “徳山流” 熟鮓。
 
tokuyamahiroaki4出典:http://hakkou-bunka.jp/member/208.html

 
徳山鮓のメニューの中でも熟鮓を一番に

お勧めする理由がここにあるんですね。

 

(熟鮓の代表と言えばやはり鮒鮓)tokuyamahiroaki9出典:http://hakkou-bunka.jp/member/208.html

 
と、ここで筆者の話になりますが

子供の頃、夏は毎年のように家族で

旅行に行っていたのが琵琶湖でした。

 

父の勤める会社の保養所があったからです。

そこには親戚も含めると15名以上が

集まることもしばしば。

 

で、夜には宴会が始まりますが

そこで出される料理ですが、

見た事もない様な大皿に乗った鮒鮓。

それも2皿。

 

初めて食べた鮒鮓は今でも鮮明な記憶が...

おぉっ!!

めちゃくちゃ美味い!

・・・とはなりませんでした。

 
子供心に、「これは食べ物か?」

「本当は食べたらあかんやつやろ?」...と。

 
 
実はあの時、トラウマになったようで

鮒鮓はそれ以来、食べていません。

 

でも、徳山浩明さんの熟鮓を調べているうちに

“今なら食べれるかも?”...いや、

“食べてみたい!”と思えるように。

 

鮒鮓だけはどうもなぁ・・・と。

そんな方も今一度、再チャレンジしてみては?


スポンサードリンク



-グルメ, 芸術・伝統文化